Особенности выгула собак. По следам темы о шпице.

Ren · 18.11.2010, 00:02

Вина и Мясо. Ликбез. Офф-топ.

Способ приготовления мяса влияет на текстуру ткани, запах, цвет и содержание жира. Тип и способ приготовления, а также способ нарезки, тонко или толсто, дадут широкую гамму тактильных, температурных и ароматических ощущений. Эти критерии и определят выбор вина.

Этот выбор будет также основан на типе соуса: терпкое и тонкое вино не смогут сопровождать один и тот же соус - пикантный, легкий и кисловатый.

Вино для говядины.

Сочное мясо требует красного вина с нотками фруктов (далее - "фруктовое"), с сильными танинами, например, молодой Médoc. Мясо, требуещее долгого приготовления, потребует старых вин, с шелковистыми танинами, как Hermitage или Châteauneuf-du-Pape. Чем толще кусок мяса, тем дольше нужно его жевать! Такое мясо потребует вина с хорошей танической структурой, как Corton или Pommard из Бургундии.

Для тартара из говядины, подавайте мягкие вина как Côtes du Vivarais, Saint Nicolas de Bourgueil или d’Anjou village Brissac.

Для мяса на гриле подойдут красные вина с плотной бархатистой структурой, как Beaujolais Village, Crozes-Hermitage или Chinon.

Для жаркого - пряные вина, например, Bordeaux : Pauillac, Fronsac или вина "de la vallée du Rhône", например, Saint-Joseph.

Для тушеных блюд, как, например, мясо бургиньон, подавайте вина с мягкими танинами, как Mercurey, Fitou или Saint-Emilion.

В выборе вина принимайте в расчет аккомпанемент блюда, и, в частности, соус, который задаст тон блюду. Сегодняшние соусы не должны доминировать над основным продуктом, они должны подчеркивать его вкус: тонкость и легкость сочетания ингредиентов и основного продукта.

Вино для телятины

Телятина имеет более мягкое и тающее во рту мясо, чем говядина. Чтобы сочетаться с этим мясом, вино должно быть "жирным", "округлым" и "богатым", как Fixin, Graves или Viognier (это белые вина).

Вы можете также подать розовые вина, мощные и ароматные, как Tavel или Cabernet D’Anjou.

Если вы выбрали красное вино, оно должно быть легким, ароматным и тонким, но без танинов! Такие вина как Pinot noir d’Alsace, Moulis-en-Médoc или красные вина из Provence - такие как Coteaux-Varois-en-Provence или Côtes-de-Provence - прекрасно подойдут. Попробуйте бланкетт-де-во с Alsace Pinot gris. Подайте к "свиным эскалопам в панировке" вина из "vallée du Rhône méridionale", такие как Lirac.

Вино к свинине

Существует много способов готовить свинину: начиная от колбасных изделий, и заканчивая сложными блюдами с соусами. Она прекрасно сочетается с соусами и ими пропитывается, принимая их вкус. Свинина - не сложна для выбора вина, к ней подходит многое, даже некоторые белые вина.

Подавайте к "филе миньон в сливках" легкие и фруктовые Savennières blanc или Bourgogne Aligoté. Для ребрышек не гриле - предложите красные простые вина типа Bordeaux supérieur. С холодному жаркому выбирайте мягкие и фруктовые вина, такие как Beaujolais: Fleurie, Chiroubles, или Saint-Amour. Чтобы правильно сочетать с вином грудинку с чечевицей, вкус которых достаточно силен, нужны сильные и "богатые" вина, такие как Bourgueil или Morgon.

Вино к кролику

Мясо кролика мягкое, но пресное. Существует много способов приготовления кролика: паштеты, жаркое или мясо в соусе. К кролику подаются красные вина, "округлые" и бархатистые, чтобы сбалансировать пресный вкус кролика. Выбор вина широк: Bourgogne, Val de Loire, Sud-Ouest или Provence. К кролику в черносливе подавайте красное вино, достаточно зрелое и мощное, чтобы подчеркнуть вкус чернослива, например, Côte du Roussillon или Baux de Provence. К кролику в горчице - Bourgueil или Montagny, это "фруктовые" вина, способные гармонично дополнить кислинку горчицы.

Jonathan Soulié-Gagey - Sommelier Conseil

Перевод - мой.