[Нефея]

В преддверии встречи очередного Нового года давайте уже выскажемся о наболевшем. О рецепте самого любимого, самого народного, всеми почитаемого и обязательного к приготовлению салата, почему-то именуемого у нас "Оливье".

Итак. Один из предлагаемых исторически-классических рецептов салата.

Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

В одних только составляющих можно заблудиться.))) Что есть "соя-кабуль"? Ха, теперь знаю, спасибо интернету, забавно как!..
А "ланспик"? Снова лезу в сеть за ответом...
А как вскрывать оливки "винтом"?
Почему рябчики "банкетные"? И почему их "заправлять"? Это же те самые птицы, которых в любом супермаркете навалом, каждый день берем, да...
А "бланкетами" - это как? О как, буду знать!))
А трюфеля белые или черные брать? И самый забавный вопрос, где...
И "раковые шейки" - не конфеты, точно? Да и конфет-то таких уже, наверное, не встретить... "Вынуть на выемку" - ну, это каждый начинающий кулинар обязан знать! Но меня к ним, видимо, нельзя отнести...
В общем, присоединяйтесь, поговорим! Может, добрый Админ объединит сюда последние посты из Хреновой темы...

[Celena]

О! Тема классная! Послушаю с удовольствием, а то уже 40 лет по одному рецепту готовлю

[Васяшка]

Для меня рецепт оливье он только такой - картошка, морковь, яйца, соленые (или маринованые) огурцы, репчатый лук, горошек, вареная колбаса.

Зеленый лук, свежие огурцы точно нет.
Отварное мясо или язык неееет, это не оливье тогда, а другой салат, московский или как там его называют))) все эти варианты я пробовала, мне они категорически не нравятся.

Оливье с раковыми шейками и рябчиками не пробовала но хотелось бы))

[Zefirka]

Сообщение от Васяшка

Для меня рецепт оливье он только такой - картошка, морковь, яйца, соленые (или маринованые) огурцы, репчатый лук, горошек, вареная колбаса.

Забыла самое главное - тазик побольше

[bobtail2008]

с говядиной вроде бы Мясной называется, с курицей Столичный...

я яблоко добавляю иногда, зеленое типа гренни, раньше плотную антоновку добавляли.

[Сибирячка]

Сообщение от Zefirka

Забыла самое главное - тазик побольше

И, самое, самое главное: оставить часть салата в холодильнике на утро 1 января!)
Ибо нет ничего вкуснее оливье и селёдки под шубой на второй день

[Nuclear]

Сообщение от Васяшка

Отварное мясо или язык неееет, это не оливье тогда, а другой салат, московский или как там его называют))) все эти варианты я пробовала, мне они категорически не нравятся.

А для меня наоборот, только не колбаса Причём против самой докторской я ничего не имею, если на бутерброд, но в салате только мясо :)

[Нефея]

Мне всё равно кажется, что все-все-все наши рецепты оливье далеки от изначального, как Земля от Солнца. Тогда вопрос: трансформация происходила постепенно, разделения на Оливье, Мясной и Столичный тоже как-то уже устоялись, рецепты усложнялись и упрощались, ингридиенты меняются чуть ли не у каждой хозяйки... А вот какой из рецептов считать именно Оливье-то?

[Bernka]

Сообщение от Zefirka

Забыла самое главное - тазик побольше

(Мрачно) Угу.

Вот сколько раз планировала сделать небольшой салатник с Оливье, а всё равно
(как в старом анекдоте по автомат Калашникова) получается большой тазик!

[Дэя]

Сообщение от Нефея

А вот какой из рецептов считать именно Оливье-то?

Любой салат, из любых ингридиентов....главное- залитый майонезом "чтоб плавало" и подаваемый исключительно на свадьбы и на новый год, потому что запивается шампанским!!! это правильный оливье..все остальное - просто салаты.."мясной", "столичный", "советский", аристократический", "веганский" и т.д...
вот тут только 10 разновидностей..но разве это оливье? без ёлки и шампанского?
https://4tololo.ru/content/7835?yscl...jyx97683527154